Scuola di cultura enogastronomica

Gli esperti del mondo del cibo e del beverage, i grandi della ristorazione e dell’accoglienza, blogger, giornalisti e reporter nel team dei docenti del CFP Enaip di Ossana.

Gli esperti del cibo e del beverage, ma anche gli scrittori e i reporter che hanno fatto parte del team degli insegnanti del CFP di Ossana nel corso del 2020-2021 sono numerosi e poliedrici, con caratteristiche ed esperienze professionali diverse e di grande spessore.

Docenti esterni che a corollario del team degli insegnanti del Centro, hanno trasmesso conoscenze e competenze in ambito eno gastronomico, turistico e dell’accoglienza per una vera e propria formazione culturale.

Chi ha portando il suo stile, la sua filosofia, il suo racconto e il suo insegnamento agli allievi del CFP Alberghiero di Ossana? Con orgoglio vi presentiamo la nostra list of experts.

Andrea Voltolina, campione del mondo di pasticceria nel 2006 in Lussemburgo, professionista ispirato da una forte passione per il mondo dell’alta pasticceria. Vanta un’esperienza consolidata nel settore puramente tecnico, ma anche in quello creativo e artistico. Ha lavorato con gli allievi raccontando della sua continua ricerca e curiosità verso nuove tecniche e materiali e coinvolgendoli in creazioni artistiche belle, divertenti e deliziose. Voltolina, in tutti gli aspetti del suo lavoro è un esempio di abilità artistica e dimostra anche una comprensione unica e complessa di tutti gli aspetti della cucina, estetici e molecolari.

Beniamino Bazzoli, mastro panificatore con moltissimi anni di esperienza e titolare del panificio pasticceria Bazzoli a Odolo in provincia di Brescia, con la sua passione per il lievito madre e il suo amore per l’arte bianca è la sintesi tra la tradizione di questa antica arte e l’orgoglio di un’incessante innovazione. Bazzoli in una due giorni intensa, ha realizzato con il team degli allievi, prodotti da forno sia dolci che salati con materie prime pregiate, trasmettendo loro tecniche e segreti della lievitazione.

Daniel Prantil, giovane ex allievo del nostro CFP con alle spalle già numerose esperienze lavorative in hotel e ristoranti stellati. Orgoglioso di far parte dello staff di cucina del Ristorante La Peca il locale della famiglia Portinari a Lonigo, provincia di Vicenza, due stelle Michelin e pilastro della cucina italiana, il giovane chef noneso ha guidato gli allievi, con la sua pacatezza e semplicità, nella creazione di piatti eccellenti in salsa tricolore, con prodotti di altissima qualità e che sono orientati verso la leggerezza, la digeribilità e il ridotto apporto di calorie.

Filippo Artioli, chef emiliano trapiantato in Umbria, a Bevagna dove gestisce La Trattoria di Oscar. Quasi trent’anni di esperienza, parte della quale con Bruno Barbieri assieme a cui ha contribuito ad arrivare alla 2° stella Michelin. Artioli, con una lezione a tema sulla cucina rinascimentale e seicentesca, ha portato un’esperienza unica convogliata in un banchetto originalissimo, fatto di successioni gastronomiche inedite per i nostri palati moderni.

Francesco Felicioni, storico, che si è inserito nella cornice teorica del viaggio culinario e culturale, raccontando la cucina nobile del rinascimento e del Seicento incarnando la figura del trinciante di corte e spiegando agli allievi di accoglienza e ospitalità la grande varietà dei ruoli del servizio alla maniera rinascimentale.

Gabriele Bianchi, giovane Maître, wine sommelier e tea sommelier con alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore in ristoranti stellati in Italia e in Svizzera. Maître del Ristorante stellato Marconi a Sasso Marconi, ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Gli allievi della nostra scuola hanno avuto l’occasione di approfondire tecniche di accoglienza, di sala e bar ma anche di avvicinarsi al mondo del tè delle tisane e del caffè con riti ed abbinamenti originali.

Giorgio Fadda, presidente dell’International Bartenders Association, senza dubbio uno dei più noti e più importanti bartender a livello nazionale e internazionale, presidente e negli ultimi anni vice presidente dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori- con il suo savoir-faire, garbo ed eleganza accompagna ormai da anni gli allievi nel mondo dei miscelati. Lezioni ricche di nozioni, consigli e riflessioni le sue, nelle quali si evidenza il peso sociale che il lavoro del barman ha nel campo del servizio alla persona e dell’accoglienza.

Leonardo Veronesi, il re dei drink miscelati del Rivabar di Riva del Garda, un barman appassionato e dinamico, che guarda al futuro, ma senza tradire il passato. Il grand magicien del cocktail ha trasmesso ai nostri futuri bartender entusiamo e conoscenze, creando con loro cocktail vintage, evergreen, di tendenza e innovativi utilizzando nuove tecniche e nuovi tools, come estrattori, abbattitori, macchine per il sottovuoto e macchine a ultrasuoni.

La continua ricerca in campo merceologico, la valorizzazione dei prodotti del territorio e l’utilizzo della grappa in miscelazione sono elementi della sua filosofia.

Loris Indri, executive chef del rinomato ristorante Do Leoni del Londra Palace a Venezia, con il suo carico di energia propositiva e professionalità ha realizzato con gli allievi un menu friulano, con materie prime di qualità, coniugando tradizione e innovazione, privilegiando materie prime del luogo in un’ottica di semplicità, genuinità e delicatezza. La sua filosofia: valorizzare il territorio e la buona cucina senza eccessi.

Marco Ruspi, maestro d’olio, agronomo, sommelier e maestro assaggiatore ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio- ha collaborato con noi per condurre i futuri tecnici di Gastronomia e Accoglienza in percorsi di conoscenza e analisi sensoriale per valutare varie produzioni casearie e per favorire lo spirito di promozione della cultura del formaggio di qualità.Il taglio, la presentazione, la storia e la storia gastronomica, la degustazione di alcuni formaggi toscani e non, selezionati per l’occasione e la proposta culinaria in abbinamento o con l’utilizzo del formaggio, sono stati i punti salienti delle sue lezioni.

Michele Granuzzo, giovanissimo pastry chef, proprietario di Blacksheep, laboratorio di pasticceria vegana e crudista a Trento. La sua pasticceria di altissima qualità, adatta a tutti e d’avanguardia, bio, vegan e raw, è frutto di passione e costante aggiornamento. Dal 2008, dopo essersi avvicinato al mondo crudista e vegano, sentendosi un po’ una pecora nera, Granuzzo non ha mai smesso di approfondire le sue conoscenze seguendo molti importanti corsi in Italia e anche all’estero.

Pierluigi Luca, chef solandro di eccezione che conduce il team di cucina dell’Alp Holiday di Dimaro. Con grande passione per la genuinità e rispetto della tradizione culinaria locale e mediterranea, ha elaborato con i nostri alunni, piatti gourmet con prodotti del territorio, stagionali e di prima scelta e principalmente a km zero, utilizzando con grande competenza cotture innovative bassa temperatura, per garantire maggiore digeribilità, leggerezza e salubrità.

Riccardo Paglia, chef talentuoso ed esplosivo, titolare del ristorante romano Carnal – Morso Sabroso, gestito con l’amico stellato Roy Caceres, con la sua impressionante energia, la sua cultura gastronomica e la sua grande capacità di trasmettere passione per il cibo e conoscenze, ha realizzato, per un pranzo didattico, un menù fusion decisamente frizzante, esaltando i sapori latinoamericani con ingredienti di qualità del nostro territorio. Ogni piatto ha rappresentato una tappa di un viaggio alla scoperta di ingredienti, luoghi, tradizioni e sapori.

Samuel Baston, Food and Beverage Manager del Grand Hotel Palazzo dei Dogi, uno degli hotel 5 stelle più autentici e lussuosi di Venezia e sommelier AIS ed ex F&B manager del Do Leoni, con la sua grande passione, bravura, esperienza e cultura, ha guidato gli allievi nell’interpretazione, nella presentazione e nell’abbinamento in perfetta armonia di vini pregiati e di spessore a piatti di varie cucine, esaltandone sapori e colori.

Sauro Ricci, executive chef del Joia di Milano, tempio stellato dell’alta cucina naturale fondato dallo chef Pietro Leemann e direttore didattico della Joia Academy, nata per diffondere i valori della cucina naturale e della scienza vegetariana sviluppata da un punto di vista filosofico, sociale, medico, psicologico, agricolo e alimentare. Chef laureato in antropologia, che dedica anima e corpo all’alta cucina e al cibo adatto al corpo e allo spirito, ha creato con gli allievi un menu vegetariano stellare, ricco di gusto, leggero ed esteticamente meraviglioso.

Stefano Liberti, noto scrittore, giornalista, reporter e documentarista, autore di Land grabbing. Come il mercato delle terre crea il nuovo colonialismo (2011, tradotto in più di dieci paesi) e I signori del cibo. Viaggio nell’industria alimentare che sta distruggendo il pianeta (2016). Con il suo racconto alla ricerca della verità sul cibo e sui meccanismi che dominano la sua distribuzione ha sottolineato come mondo della gastronomia in effetti, non sia solo saper cucinare, non solo seguire o inventar ricette, non solo saper presentare agli ospiti le proposte più innovative, non solo conoscere chef di fama indiscussa. Nel suo incontro con gli allievi ha ribadito come questo mondo sia soprattutto conoscere, scoprire e capire quali meccanismi muovono la produzione globale del cibo che ogni giorno troviamo sulle nostre tavole, per sviluppare una sensibilità personale e professionale verso la sostenibilità ambientale legata al mondo dell’enogastronomia.

Toni Cafarelli, gelatiere per passione, ma anche pioniere del gelato gastronomico, appassionato, creativo e tradizionale, vincitore del Gelato Festival, testimonial gelato alla Nutella Ferrero, testimonial Bofrost e titolare della Casa di Marzapane in Val di Sole. Ha proposto agli allievi lezioni sul gelato in forma classica, sul suo gelato gastronomico, come sorprendente componente del piatto, sulla cucina e sulla pasticceria siciliana, ma anche lezioni di geografia dei prodotti, un viaggio eno-gastronomico tra i prodotti di eccellenza delle varie regioni d’Italia, con notizie, curiosità e storia abbinate a analisi del gusto e degustazioni vere e proprie.

Veronica Forchielli, giovane chef donna marchigiana, piena di personalità e grinta in un mondo quasi tutto maschile con una formazione e un diploma all’Accademia Gualtiero Marchesi. Amante della montagna, dei sapori genuini, della natura e dei suoi prodotti di stagione, ha realizzato con i nostri giovani chef piatti raffinati, semplici, genuini e gustosi, raccontando loro del suo amore per le materie prime, fondamentali per una buona cucina, che sia semplice, essenziale nel suo perfetto equilibrio e che parta dalla tradizione per dare quel qualcosa in più che lasci un ricordo.

Vinicio Tenni, chef solandro, che ha conquistato la stella Michelin al Ristorante Gallo Cedrone, taverna dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio. La sua è una cucina che celebra la montagna e i profumi del bosco, con un forte legame con i prodotti della tradizione e del territorio trentino. A scuola con gli allievi ha realizzato vari menu a tema, esaltando i prodotti delle nostre valli e di stagione, utilizzando cotture innovative e ricercate, creando un viaggio gourmet nel cuore dei monti.

Wolf Bukowski, blogger e redattore della Nuova Rivista Letteraria e collaboratore con Internazionale, autore di La danza delle mozzarelle. Slow food, Eataly, Coop e la loro narrazione e La santa crociata del porco. Bukowski in un interessante incontro con allievi e docenti della scuola ha fatto riflettere su temi di grande importanza legati al mondo del cibo trattando tematiche quali l’agribusiness, il tentativo di una certa parte del mercato di far passare i propri prodotti come buoni, puliti e giusti, la divisione del cibo in cibo si propone come socialmente più adatto alla classe emergente ricca, e cibo per tutti, peggiore che si propone a chi non ha abbastanza soldi e lo scottante tema del riciclaggio dei rifiuti, dei comportamenti individuali, della lotta affinché la politica affronti il problema non solo dello smaltimento, ma soprattutto della produzione di oggetti che presto diverranno rifiuti.

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